São como um pêro

Os investigadores testaram o nível e a actividade antioxidante de uma mistura comum de massa fermentada de farinhas de centeio e trigo. Eles descobriram que a pronil-lisina, um composto anticancerígeno, acumula-se em concentrações abundantes na crosta do pão. Um processo, chamado o efeito Maillard, ocorre durante a cozedura. À medida que o calor começa a operar a redução química dos açúcares na farinha, o aminoácido L-lisina reage com o amido e forma a pronil-lisina.

Os pesquisadores do Instituto de Nutrição Humana e Ciência Alimentar em Kiel, Alemanha, testaram depois o efeito do composto em células do intestino humano e descobriram que a pronil-lisina aumentou a concentração de enzimas da fase II, que estudos anteriores tinham ligado à prevenção do cancro.

De acordo com o pesquisador-chefe dr. Thomas Hofmann, os pães de cor escura, como os de centeio e trigo integral, têm uma maior concentração de pronil-lisina do que os pães mais brancos e refinados. Do mesmo modo, a capacidade anti-oxidante é maior quando o pão é dividido em bocados mais pequenos. Por outras palavras, o recheio de pão no peru do jantar de Natal está mais concentrado com pronil-lisina do que uma fatia de pão. No entanto, os pesquisadores apontaram que o excesso de escurecimento do pão durante a cozedura esgota efectivamente os nutrientes, incluindo a pronil-lisina.

http://undergroundhealthreporter.com/fact-or-myth-does-bread-crust-have-the-most-vitamins/