São como um pêro

As gorduras polinsaturadas, como os óleos de milho e girassol, são as mais susceptíveis à oxidação, enquanto as gorduras saturadas, como o óleo de coco e a manteiga são menos propensas a oxidar, e aguentam-se bem quando expostas ao calor elevado. O azeite de oliva, uma gordura monoinsaturada, fica algures no meio.

A elevada concentração de ácido oleico monoinsaturado no azeite ajuda a manter o coração saudável e pode até proteger contra certos tipos de cancro. Quando aquecido para além do seu ponto de fumo, no entanto, o azeite oxida em radicais de oxigénio causadores de cancro, como cetonas, peróxidos, aldeídos e hidroperóxidos.

O azeite extra-virgem é o azeite menos refinado, criado a partir da primeira prensagem das azeitonas. Ele dá o sabor mais delicado e é o nutriente mais denso dos azeites. Também possui um ponto de fumo significativamente menor do que o azeite refinado, o qual é extraído com o uso de produtos químicos e tem um perfil nutricional global inferior. O ponto de fumo do azeite extra-virgem é aproximadamente 190°C, enquanto o ponto de fumo do azeite refinado é cerca de 240°C. Na verdade, qualquer óleo refinado tem um ponto de fumo maior do que o seu parente virgem, e é uma opção melhor para cozinhar, especialmente a temperaturas mais elevadas.

Desde que aqueça o azeite dentro dos limites do ponto de fumo, está seguro. Por exemplo, os vegetais são normalmente aquecidos a 150°C, bem dentro do ponto de fumo do azeite. Se desejar cozinhar a temperaturas mais altas, então troque o azeite por óleo de coco, que confere uma infinidade de benefícios para a saúde! 

http://undergroundhealthreporter.com/fact-or-myth-is-it-okay-to-cook-with-olive-oil/